Pemanfaatan Bioteknologi Konvensional pada Pembuatan Tapai Singkong
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang mana telah membrikan Rahmatnya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan laporan praktikum yang berjudul “Pemanfaatan Bioteknologi Konvensional pada Pembuatan Tapai Singkong”.
Kami sangat berterima kasih kepada guru pembimbing kami yang mana telah memberikan pengarahan dan bimbingan dalam menyusun laporan praktikum ini.
Harapan kami, laporan ini berguna kedepan nya dan kami menyadari laporan ini masih jauh dari sempurna.Untuk itu kritik dan saran dari rekan-rekan yang membangun sangat lah kami harap kan.
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR......................................................... 1
DAFTAR ISI................................................................ 2
BAB 1 PENDAHULUAN..................................................... 3
1.1 Latar Belakang...................................................... 3
1.2 Rumusan Masalah................................................... 3
1.3 Tujuan Penelitian.................................................... 3
1.4 Manfaat Penelitian.................................................. 3
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA............................................... 4
2.1 Dasar Teori......................................................... 4
BAB 3 METODE PENELITIAN.............................................. 6
3.1 Alat dan Bahan..................................................... 6
3.2 Prosedur Penelitian.................................................. 7
BAB 4 KESIMPULAN DAN SARAN......................................... 8
5.1 Kesimpulan.......................................................... 9
5.2 Saran............................................................... 10
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari. Salah satu cabang ilmu biologi yang mempelajari tentang pemanfaatan makhluk hidup untuk menghasilkan barang atau jasa untuk kepentingan hidup manusia adalah Bioteknologi.
Pemanfaatan dari bioteknologi dapat menghasilkan suatu produk pangan melalui mikroorganisme lain. Salah satu contoh bioteknologi adalah pembuatan tapai melalui ragi.
1.2 Tujuan Penelitian
Penulis melakukan penelitian mengenai bioteknologi tujuan nya antara lain:
Untuk mengetahui proses pembuatan tapai.
Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi
Untuk mengetahui perkembangan bioteknologi konvensional (tradisional)
1.3 Manfaat Penelitian
Memberi pengetahuan tentang proses pemanfaatan mikroorganisme dalam pembuatan tape.
Mengetahui proses-proses dalam pembuatan tapai dengan bahan baku singkong.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dasar Teori
Peningkatan jumlah penduduk dunia telah mendorong manusia untuk mencari pemenuhan kebutuhan hidupnya.Salah satu solusi yang ditawarkan adalah mengoptimalkan praktik biologi.
Bioteknologi adalah penggunaan makhluk hidup dan proses di dalamnya untuk menghasilkan produk tertentu. Bioteknologi memanfaatkan bakteri, ragi, kapang, alga, sel tumbuhan, atau jaringan hewan. Penerapan bioteknologi memadukan berbagai disiplin ilmu, seperti mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi molekuler, kimia, rekayasa proses, dan teknik kimia. Saat ini telah dikembangkan berbagai penerapan bioteknologi, contohnya teknik rekombinasi gen, kultur jaringan, hidroponik, radiasi, dan inseminasi buatan.
Berdasarkan proses dan peralatan yang digunakan,bioteknologi dapat di bedakan atas:
Bioteknologi Konvensional
Yaitu: praktik bioteknologi yang dilakukan dengan cara dan peralatan sederhana tanpa melakukan rekayasa genetika. Contohnya: sake,bir,wine,yoghurt,roti,kecap,tapai,oncom,tempe.
Bioteknologi Modern
Merupakan praktik bioteknologi yang diperkaya dengan teknik rekayasa genetika,yaitu suatu teknik pemanipulasian materi genetika.Contohnya: dihasilakan tanaman tahan hama dan penyakit,dll.
Bakteri yang berperan pada tape Singkong adalah Saccharomyces elipsoides.Sedangkan bakteri yang berperan pada Tape Ketan adalahSaccharomyces cereviseae.
Apa itu Fermentasi ?
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai :
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon Dioksida + Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang Dihasilkan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun.
Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.
Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.
Apa itu Tapai ? Apa sajakah kelemahan serta Kelebihan nya ?
Tapai merupakan pruduk makanan.Tapai juga merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair.
Kelebihan dari Tapai adalah :
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi secara baik.
Mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman di konsumsi tapai dapat di golongkan sebagai sumber Probiotik bagi tubuh.
Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Tapai mampu mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang Dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus.
Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan dari tapai :
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan.
Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV.
Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat :
- Pisau - Tampah
- Ember - Alat pengukus (dandang)
- Sendok
3.1.2 Bahan :
- Singkong - Daun Pisang
- Lidi - Ragi
3.2 Cara Kerja
1. Siapakan alat dan bahan.
2. Pilih singkong yang berkualitas bagus. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidakdiharapkan.
3. Kupas kulit singkong,lalu cuci sampai benar-benar bersih.
4. Setelah dicuci,singkong di kerik dan kemudian dicuci kembali.
5. Langkah selanjutnya,rebus air dalam dandang hingga mendidih.
6. Masukkan singkong yang telah dicuci kedalam air mendidih.Tunggu beberapa menit hingga keadaan tekstur singkong matang,karna apabila singkong matang akan menghasilkan tekstur yang lembut.
7. Setelah matang,tiriskan singkong kemudian cuci kembali.
8. Lalu kukus sebentar.Tujuan nya untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada singkong di proses pencucian.
9. Setelah itu,tiriskan kembali dalam wadah (tampah),Lakukan pendinginan sebelum di beri ragi.Pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi.
10. Setelah ini yaitu,proses peragian. Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram per kilogram singkong yangdigunakan.
11. Setelah itu,bungkus tape dengan daun pisang sesuai dengan selera.Lalu masukkan kedalam keranjang / wadah yang dialasi daun pisang yang bersih kerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi.
12. Tapai dapat bertahan dalam 2-3 hari bila disimpan dlam suhu kamar.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
II. Penutup
1. Simpulan
Salah satu penerapan bioteknologi konvensional yaitu pembuatan tape ketan (ketan putih dan ketan hitam) serta singkong.
Dalam pembuatan tape berlangsung proses fermentasi yang melibatkan mikroorganisme tertentu, seperti Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida.
Rasa manis pada tape dikarenakan pada hari 1 sebagian pati diubah menjadi gula, hari 2 sebagian gula diubah menjadi alkohol sehingga beraroma alkohol, hari ketiga sebagian alkohol diubah menjadi asam sehingga berasa masam. Mula-mulaAmylomyces rouxii akan merombak pati menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam.
2. Saran
1). Dalam pembuatan tape sebaiknya selalu bekerja dalam keeadaan steril agar tape tidak terkontaminasi oelh mikroba lain yang mampu mengubah cita rasa tape dan menjadikannya tidak enak.
2). Dalam membungkus tape harus dalam keadaan benar-benar rapat, tidak ada udara yang bias masuk. Karena fermentasi pada tape berlangsung anaerob.
3). Pengukusan tape harus benar-benar matang agar tape yang dihasilkan kualitasnya nagus dan tidak keras.
4). Pemberian ragi harus dengan takaran yang sesuai.
5). Sebelum menaburkan ragi, ketan yang sudah dimasak harus didinginkan terlebih dahulu, agar mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tape tidak mati oleh suhu yang panas.
